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Formaggi francesi da Dubois et fils, maitres affineurs

In France, Italiano, Parigi, Produttori on novembre 26, 2008 at 4:51 pm
 

 Un'altra parte della formaggeria

Un'altra parte della formaggeria

Una piccola parte della formaggeria

Una piccola parte della formaggeria

La formaggeria dall'esterno
La formaggeria dall’esterno
Ho inaugurato il mio blog con la recensione di un ristorante parigino, per mantenere la tradizione, ho deciso di cominciare questa nuova rubrica con un distributore conosciuto proprio nel ristorante Jacques Cagna a Parigi.

Si tratta di una formaggeria situata nella periferia della capitale francese.

Per la precisione l’indirizzo è il seguente:

Fromagerie Dubois et fils

80 Rue de Tocqueville
Paris, 75017
+33146229243

Dopo aver assaggiato una selezione di formaggi da Jacques Cagna, presentata come una ruota di piccoli frammenti di paradiso disposti dal più dolce al più stagionato servita con una composta di frutta, ho pregato il cameriere di poter avere l’indirizzo del loro fornitore, per portare in Italia qualche assaggio di quella inebriante esperienza gastronomica.

Fu così che riuscii ad ottenere indicazioni per il negozio in cui la signora Dubois distribuisce i suoi preziosi consigli derivati dalla profonda conoscenza dell’arte di fare e degustare il formaggio.

Nella formaggeria è possibile acquistare i prodotti a peso, ma anche vassoi a tema e prodotti cucinati da madame Martine Dubois, il tutto dopo aver assaggiato e ponderato con calma il proprio acquisto.

Un maitre affineur non solo vende formaggi, ma ha anche una o più cantine a diverse temperature che favoriscono la stagionatura dei propri prodotti.

Tra i formaggi consigliati, ecco una lista dei più gradevoli:

– L’époisses della Bourguignonne, un formaggio di latte di mucca a pasta molle, simile al brie per consistenza, ma dal sapore più deciso.

– La mimolette vieille di latte di mucca a pasta pressata non cotta, presenta un caratteristico colore arancio, ha la consistenza di un parmigiano stagionato o meglio di uno sbrinz svizzero ed il sapore simile a quest’ultimo.

– Il chabichou de Poitou, formaggio di capra, a pasta molle, saporito e delizioso.

– Il buches de chèvre, un formaggio di capra a forma di salame con una crosta di pepe intorno, ottimo.

– Il charolais claquebitou, formaggio di mucca, a pasta molle.

– Il bleu, formaggio stagionato, denominato in tal modo per le caratteristiche muffe presenti nel suo impasto, non ha bisogno di presentazioni.

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Jacques Cagna, un sublime ricordo di Parigi

In Francia, Italiano, Parigi on ottobre 14, 2008 at 9:16 pm

Sabato 10 Marzo, 2007

Quel giorno, io e la mia compagna di viaggio avevamo deciso di prenotare un tavolo in un ristorante di alta cucina parigino. Avevamo portato dall’Italia una lista dei ristoranti premiati con una o più stelle Michelin e ci accingevamo a chiamarne alcuni per domandare disponibilità, menù indicativo e prezzi.

Dopo alcune telefonate e dopo che il Relais Louis XIII, la prima scelta, ci aveva comunicato che fosse tutto pieno per quella sera, provammo a chiamare un ristorante situato nella stessa strada. Che emozione quando scoprimmo che il menù era di nostro gradimento, il costo sposava perfettamente con il budget che ci eravamo ripromesse di non superare ed il tavolo per due, quella sera stessa, era disponibile.

Così alle 21 circa arrivammo a destinazione.

14, Rue des Grands Augustins – Paris 6ème – +33 0143264939

Il nome del ristorante è Jacques Cagna.

Dall’accoglienza riservataci, ci rendemmo subito conto della qualità del locale.

Il sommellier ci consigliò un buon Bordeaux, l’unico che ci potessimo permettere, circa 30 euro per la bottiglia da 375 ml, ma ne è valsa la pena.

Dopo aver ordinato, ecco arrivare il cameriere con un’entrée offerta da loro, ovvero una meravigliosa salsa di pesce (forse una salsa bisk con crema) da assaporare con alcuni crostini di produzione propria.

Ma veniamo al menù vero e proprio: da non perdere l’aragosta dell’Atlantico con purea di avocado e salsa di pompelmo, il pesce era freschissimo, il connubio di sapori sciolse il palato in un’estasi di dolcezza. Ho impiegato mezz’ora a finire il piatto, accompagnandolo con i diversi tipi di pane inventati e prodotti dallo chef.

Ottime anche le Escargots selvagge alla Jacques Cagna.

Per una appassionata (e intollerante) di formaggi come me, non poteva mancare la selezione di formaggi “Dubois e Fils, Maitres affineurs” una scelta di 11 diversi frammenti divini provenienti dalla suddetta casa di produzione e tagliati da un cameriere esperto, serviti con del pane ai frutti secchi e confettura di prugne. Che meraviglia! Avrei potuto continuare per ore nell’assaggio, ma prima o poi doveva finire, fu così che diedi la mancia al cameriere per indicarmi l’indirizzo della Dubois e fils, di cui prima o poi posterò una descrizione più accurata.

Per chi aspetta il dolce, consiglio la millefoglie caramellata alle fragole di bosco con crema alla vaniglia e sorbetto al lampone.

Ancor più caldamente suggerisco di provare le fette di mela calde con gelato alla cannella e caramello, si tratta di un piatto che conquista al solo sguardo, la mela è tagliata in fettine sottili disposte a forma di rosa, il caramello è solidificato e si presenta come una griglia arrotondata a cupola, i sapori si sposano a meraviglia e ti lasciano il desiderio di tornare in tale paradiso.

Se potessero leggermi ringrazierei tutti quanti per la meravigliosa esperienza.

Sul sito www.jacquescagna.com è visibile il menù, i piatti da me riportati sono ancora tutti ordinabili.

Consiglio questo locale a chi voglia concedersi una serata di estasi gastronomica spendendo circa un centinaio di euro a testa nella capitale mondiale dell’alta cucina.